闽海三美

荔枝、蛎房、子鱼、紫菜，此四种福建山海所产之物，历史上曾被称为“闽中四美”。这个说法至少可追溯到明代以前。明代谢肇淛《五杂俎》有载：“昔人以闽荔枝、蛎房、子鱼、紫菜为四美。”具体“昔”到何时，就不知道了。“四美”中“三美”归海，正应了《山海经》对福建的最初描述：“闽在海中。”

先说蛎房。蛎房就是海蛎，《兴化府志·海物考》记载：“此物海中附石而生，堆叠如房，每房有肉如指头，皆有掩盖。欲取之，以铁钩钩盖而抉其肉。”原来海蛎有单身公寓住，还是海景房，只是后来被强行拆迁罢了。也不能叫拆迁，这一茬走了，祖屋还在，下一茬子孙还要住进来。明代王世懋《闽部疏》载有关莆田蛎房：“余过莆迎仙寨桥，时潮方落，儿童群下，皆就石间剔取肉去，壳连石不可动，或留之仍能生。其生半与石俱，情在有无之间，殆非蛤蚌比。”

迎仙寨今属涵江江口。和莆田其他地方的海蛎比，江口蛎偏大，确如《兴化府志》所记的那样“肉如指头”。其他地方，平海湾和湄洲湾那边的海蛎小之甚多，味道似乎比江口蛎要鲜美。然而江口那边的人一直坚称，天下海蛎，最好吃的当数江口。每回闻之，我总是宽容一笑。话说海蛎是从海边石头上剔下来的，这个我知道。只是吃了这么多年海蛎，第一次听说蛎与石的关系是：“情在有无之间。”

关于子鱼，可说者甚多。宋代王得臣《麈史·诗话》载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也。长七八寸，阔二三寸许，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”子鱼学名鲻鱼，莆田迎仙镇还是指涵江江口。子鱼是海鱼，产子时须游到咸水与淡水交接处，江口迎仙寨一带出海口，正是一个非常高级的“月子中心”。江口出产的子鱼，历史上非常有名。宋代庄季裕《鸡肋编》载：“兴化军莆田县，去城六十里有通应侯庙，江水在其下，亦曰通应……子鱼出其间者，味最珍美。上下数十里，鱼味即异，颇难多得，故通应子鱼，名传天下。”还有文献记载了蔡襄曾经送给他爷爷六条子鱼的韵事：“蔡君谟重乡物，以子鱼为天下珍味，尝遗先公。”

通应子鱼传至北方渐渐被讹为“通印子鱼”，苏轼《送牛尾狸与徐使君》诗曰：“通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂。”王安石《送福建张比部》诗有“长鱼俎上通三印”之句，羞得子鱼得去增肥了。宋代吟咏子鱼的诗文还有许多，如理学家陈傅良《送鲍清卿教授莆中》：“闽中岂不好，莆中况多儒。其山有丹荔，其水有子鱼。”又如兴化军通判刘子翚《子鱼》一诗，仔细描述了制作子鱼的过程，特别写到鱼籽鲜美，让人垂涎：“旧闻通印名，海错珍莫逾。火气烁鳞鬣，卤香泛庖厨。泥泥子盈胞，鲜美祸所区。生如粒芥微，多若囊粟储。”

此外，子鱼还出现在一个听起来有鼻子有眼的传说里。清代褚人获《坚瓠续集卷之一·公不如卿》载有一个故事：“宋绍兴八年廷试，黄（公度）状元，陈（俊卿）榜眼。及谒御，高宗问曰：‘卿土何奇，辄生二卿？’黄曰：‘披绵黄雀美，通印子鱼肥。’陈曰：‘地瘦栽松柏，家贫子读书。’高宗曰：‘公不如卿。’即改俊卿为状元。”这作为文人笔记小说，其历史真实性就存在疑问了。“披绵黄雀美，通印子鱼肥”，那不是前辈苏东坡的诗意吗？

说了这么多，可你知道子鱼为什么要叫子鱼吗？李时珍《本草纲目》里说：“鲻，色缁黑，故名。粤人讹为子鱼。”李时珍说的不一定对，明代莆田布衣作家姚旅《露书》有另一种说法：“子鱼之美，自昔重之矣。然子鱼以子月至，此子鱼之所得名。”子月指农历十一月，这点与王得臣“冬月正其佳时”的说法是一致的。

紫菜也是长在海边石头上的。《兴化府志·海物考》载：“此菜海气蒸石而生，色紫，故以紫菜名。其生粘带石上，潮来浸之，潮退则胶粘于石。其嫩者，就石上搓取之，今货卖成索者是也。其长者则摘取之，今货卖解散者是也。”莆田当地吃紫菜，一直视“头水”为佳，所谓“头水”指的是第一批采摘的紫菜。这种紫菜与古人所言的差别较大，所谓“野生”与“人工养殖”之别是也。早年间听人家说过，顶级紫菜是从石头上慢慢搓捻下来的，湿湿咸咸的，一斤要卖到千元以上。即便海边的人，也少有这口福，一旦有渔人采到，还没拎回家，半路就被人家“秒走”了。如此海味之珍，我有幸品尝过，是一个叫小宋的朋友送的，大概才三四两，拿在手上如一把濡湿的韭菜。紫菜有水煮火炙二种吃法，这种野生的紫菜太嫩，火炙不得，我媳妇说，就像头发丝被火燎过似的，瞬间就缩成了小毛球。水煮则鲜美醉人，有入口即化之妙。如此方知，这才是头水紫菜，才是闽海珍味。

小杂海

莆田有古谚：山食鹧鸪獐，海食马鲛鲳。马鲛鱼无鳞无小鲠，骨节分明，肉质扎实，又便宜又好吃，至今莆田沿海人家煮面条煮米粉，还是喜用马鲛而不用猪肉。莆田市秀屿区笏石镇有家“国勇卤面”，号称“三十年只做一碗面”，马鲛鱼上市的时候，其“马鲛鱼面”堪称一绝。

皮皮虾，莆名虾蛄。虾蛄的生命力极其顽强，其他海鲜上了岸，不马上吸氧，都会死翘翘。只有虾蛄不怕死，肚子底下那蜈蚣一般细密的脚，会一直动啊动的，入锅蒸煮，直到水开了，还能乱动。虾蛄壳硬，边缘锋利，膏肉虽鲜美，吃起来却费劲。某年在湄洲岛吃虾蛄，有渔民用筷子往它背上某节一插一捅，壳子瞬间剥裂开来。众人皆称奇，纷纷趋前请教。

莆田海边有一种绝小的虾叫酱虾，可以拿来做酱吃，美味惊人，小时候箸头轻轻一蘸，能下半碗稀饭。南唐莆田人陈致雍《晋安海物异名记》里有八字描绘酱虾，“细如针芒，聚若泥淖”，精彩极了。

蟳的肉据说跟潮水有关，潮大则虚，潮小则满。《兴化府志·海物考》里说，“独生宁海桥下者，则肉常满。”宁海桥在涵江，我居涵江二十多年，只吃到一次宁海蟳。一个见多识广的朋友送的，强调说，是宁海桥下的蟳。当时并不知道这份人情的珍贵，也没吃出那几只大蟳的新奇。只记得煮熟后的红壳上，布有若干黑色斑纹，像洗不干净的海泥或海苔，又像某种有特别寓意的古篆文。我知道宁海桥始建于元代，然而那蟳总不至于活了几百年吧？

有一种海里的贝类，不是蛤，不是蚶，方言音同“孔带”。壳白而薄，肉少少的。三四十年前，价极廉，一毛钱能买一大脸盆。可以酱油煮，可以做汤，味道清甜，儿时是夏天的美食，一家人一顿晚餐，能吐出满桌面的壳来。一直不知道这种海味的写法，某日读《兴化府志》，在“海物考”一节看到了，不禁眼前一亮：空豸，俗名空大，又名云泥星，“其肉轻虚如水沫”。想起莆田的一个古谚，“空大趁投大粒蚶”。“趁投”是方言，追随的意思。这句古谚比喻的是自不量力，跟了不该跟的人。小时候跑出门跟大孩子疯玩，母亲骂得最多的就是这句话。跟蚶比，空大确实微不足道，然而我却怀念它的味道，可惜市面再也不见了。

《兴化府志·海物考》里有一条目：“组字（左虫右宅），一名水母，一名樗蒲鱼，状如血瘤。大者如床，小者如斗，无腹胃眼目，诸家皆谓以虾为目，虾动组字（左虫右宅）沉，故曰水母虾目。以予所见，只是随潮而行。此物在水中状如石榴花，血块在下，其上有小带散乱，潮上即上，潮下即下，遇风飘送，则狼藉沙岸。海边人用矾腌去水，压成薄片，滚汤瀹过，用椒醋炒食之，脆。”这是什么，解释得这么绕？原来是海蜇。袁枚《随园食单》里提到了，做法与《兴化府志》相类。（黎晗）

上一：腊利咖啡馆记

下一：没有了